Nel Giappone antico era diffuso il passatempo di annusare cose profumate per apprezzarne e distinguerne le fragranze, e gli tsukemono venivano usati per ristorare l'olfatto affaticato.
Oggi gli tsukemono sono principalmente a base di verdura, poiché la preparazione è stata tramandata soprattutto nei templi buddisti.
◆Gli tsukemono di Kyoto
○Senmai-zuke
Senmai-zuke
Senmai-zuke è un tipo di tsukemono tradizionale di Kyoto in cui rape giapponesi affettate sono messe sottaceto con laminarie e peperoncino.
Generalmente si usano le rape prodotte a Shogoin, nella parte orientale di Kyoto, chamate Shogoin-kabura, o altre verdure locali.
Shogoin-kabura
Letteralmente senmai significa " mille fette", e zuke (tsuke) si può tradurre in questo caso come "messo sottaceto".
Ci sono due possibili origini del nome senmai-zuke.
①Le rape che si affettano e si mettono sottaceto in un singolo barile sono letteralmente più di mille.
②Si taglia ogni singola rapa in moltissime fette sottili.
Senmai-zuke è uno tsukemono stagionale venduto solo d'inverno, in quanto il periodo di produzione delle rape Shogoin-kabura è da novembre a marzo.
○Shiba-zuke
Shiba-zuke
Anche Shiba-zuke è un tipo di tsukemono tradizionale di Kyoto.
È fatto mettendo melanzane sotto sale con l'erba di shiso rosso.
Seguendo il metodo tradizionale ci vuole circa un'anno per farle stagionare.
Gli Shiba-zuke hanno un colore porpora vivace e sono molto acidi.
Sono molto popolari in tutto il Giappone, perciò si possono comprare in tutto il paese.
◆Dove assaggiare gli tsukemono
Si possono degustare gli tsukemono in quasi tutti grandi magazzini e supermercati di Kyoto e nei negozi specializzati di tsukemono.
Il posto migliore è il mercato di Nishiki, dove si trovano tanti negozi non solo di tsukemono ma anche di altri tipi di cucina giapponese.
Vi consiglio di visitarlo e provare ad assaggiare diversi tipi di tsukemono.
Tsukemono per degustazione
Per arrivare al mercato di Nishiki dalla stazione di Kyoto :
●metropolitana⇒si scende alla stazione di Shijo e si cammmina per 3 minuti；
●autobus⇒Si scende alla fermata di Shijo-Takakura e si cammina per 2 minuti.