I dolci di Kyoto
1. Che cosa sono i dolci giapponesi?
La tradizione dei dolci in Giappone risale alla remota antichità. Ma i dolci antichi erano diversi da quelli che si mangiano al giorno d'oggi. I dolci più antichi erano preparati principalmente con frutta e noci. In seguito sono stati introdotti i dolci tradizionali chiamati “mochi” e “dango”, grazie all'introduzione di tecniche avanzate per la coltivazione e la lavorazione dei cereali.
Attorno al 700 d.C. molti giapponesi si recavano in Cina per apprendere e importare le idee e le tecniche della civiltà cinese. Per questo i dolci giapponesi hanno subito l'influsso dei dolci cinesi. Per esempio, sono stati introdotti dolci fritti, dolci impastati ecc. Ma in quell’epoca i giapponesi non mangiavano i dolci, e li usavano solamente come offerte ai templi.
Ma quando in Giappone si è cominciato a bere il tè verde, anch'esso arrivato dalla Cina, è nata l'abitudine di mangiare i dolci. Nella stessa epoca sono cominciati gli scambi commerciali con l'Olanda, e i dolci occidentali hanno influenzato la produzione dei dolci giapponesi. Pandispagna, confetti e biscotti sono diventati parte della tradizione dolciaria giapponese.
A partire dal Seicento, si sono affermate due tradizioni: kamigashi, i dolci della zona introno a Tokyo, e kyogashi, i dolci di Kyoto. La competizione fra queste due tradizioni per la bellezza e il sapore dei dolci ha stimolato lo sviluppo di un'alta tecnica dolciaria in Giappone.
2. I dolci di Kyoto, kyogashi 
Kyogashi sono i dolci di Kyoto. Ce ne sono vari tipi, ma il concetto comune è l'espressione culinaria delle quattro stagioni, sia in riferimento alle bellezze naturali (fiori, uccelli di stagione ecc.), sia in riferimento agli avvenimenti stagionali. Essi esprimono le emozioni per i mutamenti e le svolte della natura e della vita umana. Molti di essi sono stati originariamente creati per la cerimonia del tè o per avvenimenti della corte imperiale.
Alcuni esempi:
Nerikiri (練りきり)
Dolci impastati con marmellata di fagioli bianchi e farina di riso. si possono modellare come la creta, e sono lisci al tatto. Sono molto dolci, e di solito si mangiano con il tè verde non zuccherato.
Kuzu (葛)
Un dolce fatto con l'amido di kuzu, una pianta simile alla vite diffusa nella campagna giapponese. Si mangia in estate perché è fresco.
Domyoji (道明寺)
Dolce fatto con farina di riso cotto a vapore, seccato e macinato. Dopo che la farina è stata impastata, il dolce viene cotto ancora una volta. Un famoso tipo di dolci domyoji sono i dolci sakuramochi, arrotolati in una foglia di ciliegio.
Yatsuhashi (八橋)
I dolci yatsuhashi sono tra i più famosi dolci di Kyoto, e sono fatti con un impasto di cannella. Ce ne sono ho due tipi, uno cotto e uno crudo. Sono fatti a forma di arpa giapponese, e il nome è connesso a fatti storici.
3. Kyogashi moderni
I dolci Kyogashi sono il prodotto dell'introduzione della cultura, la tecnica e le idee di paesi stranieri, e anche adesso continua l'introduzione di idee, tradizioni e ingredienti dall'estero. Ad esempio, a natale si fanno dolci a forma Babbo Natale, pupazzi di neve e alberi di natale. Questa è l'immagine del natale in Giappone.
Nel giorno di San Valentino, si fanno dolci a forma cuore, e si usa il cioccolato, perché in giappone per San Valentino le donne regalano cioccolato agli uomini.
Adesso nei dolci di Kyoto si usano anche nuovi ingredienti che non venivano usati nei dolci tradizionali, come crema, cioccolato e frutta.
Questo sviluppo attesta che la gente di Kyoto è aperta agli influssi delle culture straniere, e contribuisce all'evoluzione dei Kyogashi e della cultura di Kyoto.
4 Centri e negozi di dolci giapponesi
・Biblioteca storica sui dolci di Kyoto (京菓子資料館)
Vi si trovano i documenti storici sull'origine e lo sviluppo dei kyogashi.
Orario: 10:00～17:00
Chiuso il mercoledì.
Accesso: 3 minuti a piedi da stazione Karasuma della metropolitana.
TEL: 075－432－3101
・Oimatsu (老松)
Negozio di dolci che offre corsi di cucina per dolci giapponesi.
Orario: negozio 9:00～17:00
corsi di cucina dalle